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尋找威海記憶:鲅魚餃子 威海漁家味道

泰祥集團  2019-01-02 00:00:00  來源:威海晚報


      2018年至2019年,市商務局會同市委宣傳部、市文廣新局、市旅發委、市食藥監局等部門,與威海日報社、威海市廣播電視臺等新聞媒體,發起“尋找威海記憶”大型主題宣傳推介行動,以豐富城市的歷史底蘊和文化內涵,進一步擦亮城市品牌。



   “尋找威海記憶系列稿件分為“老字號”“老技藝”“老滋味”三大部分,今天發布的是老滋味鲅魚餃子。


      冬至剛剛過去不久,街頭巷尾、家家戶戶的餃子香仿佛還留在口中。老威海有這樣一句俗語:“冬至不端餃子碗,凍掉耳朵沒人管。”每年冬至,家家戶戶都要吃餃子,祈求冬季平平安安。



      如果要選一種最能代表中國美食的食物,餃子一定是很多人的首選。如果讓威海人做出選擇,他們會給你一個更為具體的答案:鲅魚餃子。



      靠山吃山、靠海吃海,三面環海的地理環境造就了威海特殊的飲食習慣,鲅魚餃子便是其中代表。鲅魚餃子不僅質地細膩,鮮肥適口,長期以來,還形成了極具特色的“膠東餃子食俗”,無數在外地生活、學習的威海人都將鲅魚餃子的味道當成家的味道。



鲅魚餃子的傳說



      去年8月10日,從俄羅斯哈巴羅夫斯克飛抵威海度假的娜思佳,來到酒店一樓大廳吃早餐時,意外發現一盤既陌生又熟悉的食物,便興奮地詢問身邊懂俄語的導游:“這是不是餃子?怎么個頭那么大、那么鮮美!這是我吃過最好吃的餃子。”



      導游向娜思佳介紹,“這不僅是餃子,還是威海最知名的鲅魚水餃,是最具威海特色的食物。”



       榮成市膠東餃子食俗保護協會工作人員介紹,在榮成沿海地區的許多地方,都流傳著這樣一則傳說:秦始皇東巡成山頭時,非常喜歡吃海里的魚,但十分討厭魚刺,許多廚師都因為沒有處理干凈魚刺而送了命。



      輪到榮成一位廚師做御膳時,苦于沒辦法把魚刺去除干凈,便用手中的刀背狠狠地向一條鲅魚拍去。沒想到,厚重的刀背將魚拍爛,露出魚骨,廚師順手將魚刺取出,將魚肉做成餡包了餃子。秦始皇吃了后連聲叫好,廚師因此得福,鲅魚水餃在榮成流行開來。


      這則傳說體現了威海人對鲅魚水餃的喜愛。過去的年代里,威海沿海魚多糧少,魚賤糧貴,于是,便有漁家主婦用鲅魚做餡包餃子,多擱魚、少擱菜,餃子皮大而薄,后來就慢慢流傳開來。經過一代代人的琢磨和改進,鲅魚餃子成為沿海地區遠近聞名的一道特色美食。


鲅魚餃子的制作工藝



      鲅魚餃子的做法有其鮮明特色。“泰祥鲅魚水餃·酒館”廚師李淑霞介紹,鲅魚水餃餡料一定要以新鮮鲅魚為原料,加適量五花肉餡、韭菜調制而成。調制鲅魚餃子餡,“攪”力非常重要。鲅魚去刺后剁成泥,用筷子朝一個方向攪動,千萬不要換方向,這樣攪出來的鲅魚餡Q彈有力,口感特棒,非常鮮美。



      需要提醒的是,做鲅魚餃子講究汁足味鮮,餡大皮薄,因此鲅魚一定要選擇新鮮的;不要魚皮,只要魚肉,否則會發腥;片下的大塊魚肉稍微剁碎就行,不要太碎;餃子餡用筷子朝一個方向使勁攪拌,把魚肉攪成細泥狀最好;韭菜的用量不要太多,否則影響餃子的口感。



      吃鲅魚水餃也有幾分講究。吃一口水餃,就一口蒜瓣,就能吃得不亦樂乎。若是覺得直接啃蒜瓣過于重口,也可以用蒜泥配醋或醬油,調一碗小料。夾一個飽滿的水餃,蘸點兒小料入口,醋的酸味、醬油的咸味和辛香沖鼻的蒜味互相融合,就能完美烘托出魚肉的鮮香。



      如今,鲅魚水餃不僅是威海人餐桌上的一道美食,還深受世界各地人民的喜愛。以我市最大的鲅魚水餃生產廠家泰祥集團為例,其生產的水餃已出口到美國、澳大利亞、韓國、丹麥、德國、荷蘭、英國、比利時等10余個國家;國內更是覆蓋了廣東、福建、浙江、安徽、黑龍江、吉林、遼寧、山西、北京、上海等20個 省、市和自治區,威海滋味走遍四方。


溫馨的餃子食俗



     2011年,膠東海鮮餃子制作技藝被列入市級非物質文化遺產;2013年,膠東餃子食俗入選省級非物質文化遺產。



      據膠東餃子食俗傳承人、泰祥集團董事長于建洋介紹,在許多老威海人的日常生活中,元旦、春節、中秋等傳統佳節都要吃餃子,尤其是在除夕之夜,更要吃餃子。餃子被稱為“馉饳兒”和“元寶”,寓意辭舊迎新,寄托著人們對美好生活的期盼和祝福。



      結婚時也要吃餃子,而且餃子餡要有包括鲅魚餡在內的八山八海(即八種山珍、八種海產品),祝福新婚夫妻日子過得八面玲瓏。結婚時新郎新娘吃的馉饳兒叫“遇見盅”,寓意一見鐘情、姻緣美滿。



      孩子出生時、金榜題名時、迎客送行時、親友團聚時等都要吃餃子。



      我市周邊地區曾流傳這樣一句俗語:谷雨到,鲅魚跳,老丈人笑。意思是谷雨前后,鲅魚最為肥美時,女婿要送老丈人兩條大鲅魚,回來時還要拿回來一條,表示孝敬和分享。此外,新女婿剛上門時也要拎一條新打撈上來的鲅魚,越大越好。魚越大,表明女婿越能干,岳父岳母在街坊四鄰眼里就越有面子。



      如今,以鲅魚水餃為代表的膠東餃子食俗已經融入威海人的血液里,有著約定俗成的民間禮儀和特征,成為中華民族飲食文化中的一顆璀璨明珠。

本文來源:威海晚報記者 沈道遠 文 王曉 圖,綜合威海市廣播電視臺

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